Todo lo que necesita saber sobre la comida filipina: la próxima gran cocina estadounidense

Si le pides a alguien que nombre sus platos favoritos en chino, cocina japonesa o cocina tailandesa, es probable que reciba respuestas como dim sum, Sushi , o pad thai, respectivamente. Pero si le pides a esas mismas personas que nombren su plato favorito de la cocina filipina, es probable que obtengas un simple encogimiento de hombros como respuesta.

• Historia e influencias culinarias
• Platos básicos
• La influencia de la cocina filipina en Estados Unidos
• Short Rib Pares
• Gofres Ube

La comida de Filipinas, a diferencia de los países vecinos del sudeste asiático, a menudo es malinterpretada por muchos. Hace poco más de una década, cuando el popular manjar balut (embrión de pato) se mostraba en el reality show Factor miedo , inmediatamente dio a los espectadores la suposición de que la comida filipina es una versión más horrible de la cocina asiática más popular. Aquellos que estaban menos familiarizados con la cocina incluso descartaron lo que tiene para ofrecer.

La cocina filipina saltó a la fama cuando el difunto chef célebre antonio bourdain visitó Filipinas varias veces. La primera fue en 2008 para el programa de gastronomía y viajes. No reservaciones , donde viajó a Cebu, la segunda ciudad más grande del país, y llamó al lechón (cerdo asado entero asado a fuego lento) “el mejor cerdo del mundo”. La segunda fue en 2016 para el espectáculo. Piezas desconocidas y su última visita fue como ponente en el Congreso Mundial de la Alimentación 2017.

Bourdain, por lo que parece, se enamoró de Filipinas, un archipiélago formado por 7107 islas. No solo es el hogar de una gran cantidad de culturas, sino que también tiene una profunda historia moldeada por el colonialismo: 333 años de colonización española, tres años de ocupación japonesa y 48 años de dominio estadounidense.

Historia e influencias culinarias

Con cien años de colonización, la cocina filipina es una amalgama de influencias culinarias de las tradiciones española, china y americana. Cuando los españoles llegaron en 1521 y controlaron Filipinas hasta 1898, trajeron ingredientes españoles, incluidos tomates, aceite de oliva , ajo y cebolla. También introdujeron platos como el adobo de pollo o cerdo, el plato nacional del país que en realidad es un método de cocción, afritada (pollo o cerdo con verduras hervidas en salsa de tomate), y embutido (Pastel de carne al estilo filipino).

Durante el siglo XVI, una gran ola de inmigrantes de las provincias costeras chinas de Fujian y Canton introdujeron técnicas de cocina como saltear y cocinar al vapor, y trajeron sus propias especialidades a través del Mar de China Meridional, escribe la galardonada autora de libros de cocina Amy Besa en Memorias de las cocinas filipinas . En su mayoría son fideos y rollitos de primavera, por lo que encontrará un plato de fideos con salsa. pancit luglug mezclado con salsa salada de naranja vibrante; olla cantonesa , y Aterronado llevar a la fuerza (rollitos de primavera fritos). El olla cantonesa tiene sus raíces en los platos de sopa de fideos de China, mientras que la lumpia tiene su origen en los rollitos de primavera chinos. Siopao (bollos al vapor rellenos de carne) y siomai , típicamente servido en restaurantes cantoneses, se ha convertido en un filipino merienda o merienda.

El asentamiento estadounidense en Filipinas comenzó durante el período colonial español. Después de que los estadounidenses fueran derrotados en la Guerra Hispanoamericana en 1898, los españoles cedieron a los Estados Unidos. Desde ese momento hasta 1946, el año en que Filipinas obtuvo la independencia, los estadounidenses influyeron en los filipinos con alimentos estadounidenses icónicos como hamburguesas, así como carne enlatada como carne en conserva y spam. También introdujeron tecnología como microondas y nevera. Además, trajeron la cultura de la comida rápida y Filipinas la adaptó más tarde al abrir Jollibee, una hamburguesería original filipina equivalente a McDonald's.

Platos básicos

Ninguna comida está completa sin arroz blanco al vapor, un alimento básico de Filipinas. La comida filipina a menudo tiene notas de sabor fuertes, por lo que el arroz es necesario para equilibrarlo. La cocina filipina se centra en la combinación de notas dulces, amargas, ácidas y saladas, escribe Doreen Fernandez en su libro Tikim: ensayos sobre la comida y la cultura filipinas , y es realmente fascinante ver cómo la cocina es multifacética.

Los platos filipinos a menudo van desde muy simples, como una comida de arroz y pescado salado, hasta extravagantes paellas y lechón para fiestas. Pero para las comidas diarias, el adobo es quizás el plato más popular y por excelencia de Filipinas. Ya sea que se cocine con cerdo o pollo, se cuece a fuego lento en salsa de soya, vinagre, hojas de laurel y granos de pimienta. Otros platos populares son papilla (carne o mariscos en caldo agrio), pinakbet (una mezcla colorida de calabaza, berenjena, melón amargo, frijoles, okra y tomates salteados con pasta de camarones) y kinilaw (ceviche de pescado al estilo filipino).

La influencia de la cocina filipina en Estados Unidos

Los inmigrantes filipinos en EE. UU. se han cuadruplicado desde 1980, cuando había 501.000 inmigrantes filipinos en EE. UU., según un informe de junio de 2024 del Informe de Política Migratoria. Dicho esto, la afluencia de chefs filipino-estadounidenses en la escena culinaria ha llevado nuevas ideas, creatividad y diversión al siguiente nivel.

La cocina filipina puede tener muy poca representación por sus gustos familiares y la presentación mediocre de la comida, pero finalmente se está labrando su propio lugar en el mundo culinario. En 2019, el chef de Fil-Am Tom Cunanan, propietario de Bad Saint en Columbia Heights, Washington D.C., fue nombrado el mejor chef de la región del Atlántico medio en el premio James Beard por sus habilidades sobresalientes al mezclar la cocina tradicional filipina recetas con ingredientes locales. Pensar A la parrilla de Liempo , que consiste en panceta de cerdo, achara y salsa de tamarindo, o pollo escalfado , pollo a la parrilla estilo Bacolod, arroz morado heirloom y achara.

nicole ponseca , el propietario de Jeepney en East Village, Nueva York, también quería educar a la gente sobre la comida filipina. “La comida filipina aún no era la corriente principal cuando me mudé a Nueva York en 1998 desde San Francisco, a pesar de que éramos la segunda comunidad asiática marginada en los EE. UU. que hablaba inglés en casa y luchaba para el ejército de los EE. UU.”, dice Ponseca. “Comencé a investigar por qué y tenía algunas teorías, y usé esas teorías para informar cómo presento la cocina filipina”.

Antes de que Ponseca abriera su primer restaurante, el ahora cerrado Maharlika en 2011, la cocina filipina se ofrecía principalmente en tiendas familiares. A nadie en la ciudad de Nueva York se le ocurrían recetas innovadoras y revolucionarias. Luego se lanzó y presentó un menú de comidas filipinas progresistas como mollejas de avena y pastel de pastor con caldereta . “Cuando comencé este negocio, la comida filipina no estaba en el radar de nadie”, dice Ponseca. “Es maravilloso cómo la comida filipina se ha impulsado en términos de perspectiva, crecimiento y mentalidad. Se ha vuelto más atractivo para las masas y se está familiarizando más con la gente”.

De hecho, la cocina filipina ha evolucionado hasta convertirse en una de las cocinas más populares en el mundo de la comida. Bourdain en realidad predijo la explosión de la comida filipina en los EE. UU., comparándola con la popularidad que ganó la comida coreana en la última década. “Creo que los filipinos acogieron a Estados Unidos y fueron acogidos por Estados Unidos de una forma en que otras culturas no lo habrían sido”, dice Bourdain en una entrevista en CNN Filipinas. “Mucha comida filipina tradicional tiene notas agrias y amargas, que son muy desconocidas para los paladares estadounidenses de hace unos años. Los paladares estadounidenses han cambiado drásticamente. Creo que hay un futuro realmente brillante”.

Short Rib Pares

(Por Nicole Ponseca, autora de Soy filipino: y así es como cocinamos)

Sirve 4-6

Ingredientes:

• 4 costillas de res, enteras de 3 a 4 libras
• 3 cuartos de agua
• 1 cebolla mediana, en rodajas
• 6 dientes de ajo
• 10 granos de pimienta
• 3 hojas de laurel

Para la salsa

• 1 cebolla mediana, picada
• 4 dientes de ajo, picados
• 1 jengibre, del largo de un dedo y cortado en juliana
• 1 cucharadita de empanadas o salsa de pescado
• 3 piezas de anís estrellado
• 1 cucharadita de azúcar mascabado
• Sal y pimienta para probar

Método:

1. Llene la cacerola con agua y deje hervir. Coloque las costillas cortas y hierva durante cinco minutos y reduzca el fuego a fuego lento. Elimina las impurezas.
2. Agregue la cebolla, el ajo, los granos de pimienta y las hojas de laurel, y cocine durante dos o dos horas y media. (Nota: no hervir o se enturbiará el caldo)
3. Cuando las costillas estén bien cocidas, retírelas del líquido para estofar y reserve. Reducir el líquido a la mitad.
4. Para preparar la salsa, caliente el aceite en una sartén limpia. Rehogue las cebollas, el jengibre durante dos minutos, luego agregue el ajo y el anís estrellado y cocine por un minuto adicional.
   Agregue una taza de líquido para estofar y salsa de pescado y luego deje que espese. Ajustar sazón. Regrese la carne a la sartén y revuelva.

Gofres Ube

Ingredientes:

Pasta Ube

• 2 bolsas o 12 cucharadas de ube en polvo
• 12 onzas de mantequilla, en cubos
• 2 tazas de azúcar glas
• 1 cucharadita de vainilla
• 3 latas de leche de coco

masa para gofres

• 6 tazas de harina
• 4 cucharadita de polvo de hornear
• 1 taza de aceite
• 1 1/2 cucharadita de sal
• 8 huevos
• 5 1/4 tazas de agua
• 1 taza de azúcar
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 cucharada de sal
• 1 extracto de ube

Método:

Para pasta de ube

1. Primero, combine todos los ingredientes excepto la mantequilla y revuelva a fuego medio.
2. Agregue la mantequilla cubo a cubo hasta que se incorpore por completo.
3. Cocine hasta obtener una consistencia similar a una pasta. Deja que se cocine removiendo constantemente para que no se queme la pasta de ube.

para gofres

1. Combine todos los ingredientes secos y combine por separado todos los ingredientes húmedos.
2. Batir ambos ingredientes juntos.
3. Combinar con pasta ube.